El cuchillo de un Itamae (chef de sushi) es tan valioso para él como una espada para un samurai. Estos cuchillos deben tratarse cuidadosamente para mantener su filo bien cortante, pero deben afilarse a mano con una piedra de afilar húmeda, nunca con un afilador metálico o una rueda.

Tiene muchas más probabilidades de cortarse con un cuchillo de hoja no afilada que con uno que corte perfectamente, por lo que deberá tratar los cuchillos con esmero. Nunca se deben colocar en el lavavajillas, lávelos a mano, y no los guarde en un cajón con otras herramientas, pues podrían estropear su hoja y cortarse. Para afilarlo, siempre deslice el cuchillo sobre el dorso, no sobre el lado afilado.

Macheta (deba bóchó): Este cuchillo pesado de hoja curvada resulta ideal para cortar las espinas del pescado.

Cuchillo para hortalizas (usuba bóchó): Se utiliza para pelar, cortar y picar.

Cuchillo para sashimi (sashimi bóchó): Cuchillo para cortes de sashimi.

Hone nuki (pinzas para espinas de pescado): Pinzas o tenazas para quitar o extraer las espinas a los filetes de pescado.

Punzón para pescado (yanagi bóchó): La hoja larga y fina de este cuchillo se utiliza para cortar lonchas, filetes de pescado, cortar rollos de sushi y realizar decoraciones atractivas.

Desescamador de pescado: Un desescamador de pescado retira limpiamente las escamas del mismo sin estropear la carne. Al realizarlo colóquelo dentro de una bolsa de plástico grande para recoger las escamas.