¡Hola Sushi Lovers! Dejad que me presente, me llamo Jordi Ferré y soy un gran fanático de la cultura japonesa, y evidentemente de su comida, así que a partir de ahora colaboraré para haceros llegar mis limitados conocimientos sobre la cocina del país del sol naciente. Si queréis saber más de mi y mi experiencia con Japón podéis visitar el portal Descubrir Japón o el blog Viajes por Japón.

Y evidentemente, como buen Sushi (y no solo sushi) Lover, mi primera contribución he considerado que debería estar relacionada con el sushi. Pero no voy a hablar del sushi que casi todo el mundo conoce (futomaki, temaki, uramaki, etc.), sino de las no tan conocidas variantes regionales de sushi (y que generalmente encontraréis escritas como “zushi” por motivos fonéticos).

Y es que los tipos de sushi más conocidos son los que básicamente se han desarrollado en la zona de Tokyo, pero cada parte de Japón tiene sus propias recetas de sushi y emplea ingredientes y métodos de preparación locales. Normalmente se utiliza vinagre, pero en algunos lugares prefieren fermentar los ingredientes. En todos los casos los frutos del mar se realzan para potenciar su aspecto y su sabor. Estos son algunos ejemplos de sushi característicos de diversas zonas de Japón:

Kani-zushi: hako-zushi (sushi de caja) de Hokkaido. Se prensa arroz cubierto con una capa de carne de cangrejo hervida en un recipiente en forma de caja.

Hatahata-zushi: nare-zushi (sushi fermentado) de la prefectura de Akita. Se adoba pez volador japonés (hatahata) salado y verduras en una mezcla de arroz y malta koji para provocar la fermentación.

Inari-zushi: es un tipo particular de maki-zushi de la prefectura de Tokio. Se cuece corteza de tofu frito en un caldo salado y dulce y se corta para hacer un hueco que se rellena de arroz. El sabor dulce del tofu y el arroz sazonado con vinagre se combinan muy bien.

Masu-zushi: hako-zushi (sushi de caja) de la prefectura de Toyama. Se cubre el fondo de un recipiente redondo de madera con hojas de bambú, que evitan el desarrollo de bacterias. Se pone una capa de arroz sobre las hojas y se aplasta, y encima se colocan filetes de trucha.

Kabura-zushi: nare-zushi (sushi fermentado) de la prefectura de Ishikawa. Se ponen trozos de jurel japonés entre rodajas de nabo y se adoban con arroz y malta koji, que favorecen la fermentación y proporcionan un sabor fuerte a ácido láctico.

Funa-zushi: nare-zushi (sushi fermentado) de la prefectura de Shiga. Se fermenta carpa común en arroz y sal durante mucho tiempo y luego se corta en filetes finos. Esta es la variedad con más historia de todo el sushi japonés. Desprende un fuerte aroma, ya que los ingredientes han fermentado.

Mushi-zushi: chirashi-zushi (ingredientes esparcidos sobre arroz) de la prefectura de Kioto. Se mezcla arroz con trozos de congrio común japonés asado y verduras cocidas en un caldo sazonado con azúcar y salsa de soja. Se colocan encima tiras delgadas de tortilla. Se cuece todo al vapor y se sirve caliente.

Saba-zushi: bo-zushi (sushi alargado) de la prefectura de Kioto. Se pone un filete de caballa adobado en vinagre sobre un rollito de arroz de sushi y se le colocan encima algas kombu. Se enrolla todo en una vaina de bambú, y se quita el alga y la vaina antes de comer. Se sirve en el festival de Gion, uno de los tres más importantes de Japón.

Kakinoha-zushi: nigiri-zushi de la prefectura de Nara. Se ponen filetes de caballa o salmón sobre bolas de arroz de sushi, se envuelven con hojas de caqui y se prensan con un peso durante la noche. Se quitan las hojas antes de comer.

Osaka-zushi: hako-zushi (sushi de caja) de la prefectura de Osaka. Se pone arroz e ingredientes cocinados haciendo capas en un molde, y luego se prensa. Se saca todo del molde, se corta en bocaditos y se arregla para que tenga una presentación atractiva.

Bara-zushi: chirashi-zushi (ingredientes esparcidos sobre arroz de sushi ) de la prefectura de Okayama. Se mezcla arroz con trozos de verduras cocidas en un caldo dulce, y se cubre con una cantidad generosa de marisco del Mar Interior de Seto. Es una comida lujosa llamada a veces matsuri-zushi ("sushi de festival").

Boze no sugata-zushi: sugata-zushi (pescado limpio y entero con arroz de sushi ) de la prefectura de Tokushima. Se corta la parte inferior de un pámpano del Pacífico, se sacan las tripas y la espina dorsal, se adoba con vinagre de cítrico yuzu, y se coloca entero sobre arroz de sushi. Un plato muy sabroso para los festivales de otoño de Tokushima.

Sake-zushi: nare-zushi (sushi fermentado) de la prefectura de Kagoshima. Tradicionalmente se mezclaba sake dulce de Kagoshima con arroz y se dejaba fermentar antes de emplear el arroz para hacer sushi. En la actualidad el proceso de fermentación se ha eliminado, y se prefiere disfrutar de la fragancia del sake.