Aunque en occidente aún no lo vemos en nuestros platos, el fugu no deja de ser un pez curioso: cierra los ojos, no tiene escamas, cuando tiene miedo se hincha. Sobre todo tiene una particularidad terrible: contiene tetratoxina un veneno mortal. Es un pez fulminante. Su carne, sin embargo, es tan deliciosa que los gourmets japoneses, con peligro de su vida, han consagrado el fugu mortal como rey de los peces.
Desde antaño, el japonés disfruta con las delicias del fugu a pesar del riesgo de morir. Los cocineros japoneses han acabado por hacerse suyo este peligro mortal. Incluso lo han magnificado. Alrededor del fugu se ha desarrollado un arte culinario de una extrema finura. La preparación es una ceremonia. El cocinero celebra su poder sobre la muerte.
Para disfrutar de esta obra de arte, se tiene que pagar el precio. A $ 300 el plato, el fugu es, seguramente, el pescado más caro del mundo. El lugar y los invitados se escogen con mucho cuidado: una comida de fugu es un momento de pura felicidad.
Cuatro mil años antes de Jesucristo ya se comía fugu. En esta larga historia de Japón, el pez mortal ha causado decenas de miles de víctimas. La muerte era muchas veces el precio que se pagaba por conocer el éxtasis que provoca esta carne suculenta. Durante mucho tiempo se prohibió comer fugu, pero la gente lo comía a escondidas. La tentación del placer era más fuerte que el miedo de morir.
El fugu también tiene otros nombres, entre ellos pez globo. Hay ciento cincuenta clases en el mundo: en la costa de Japón hay más de treinta especies comestibles. El especialista piensa que la tetratoxina es para algunos fugus un medio de defensa. Al menos es el caso de esta especie. Esta simple experiencia lo demuestra. Cuando el pez se siente amenazado se hincha, segrega el veneno por la piel. Este, sin embargo, es un caso particular. En la mayoría de los fugus la tetratoxina se encuentra en el hígado, en los órganos genitales y en los huevos.
No hay ningún antídoto para la tetratoxina. Una persona intoxicada siente como los músculos se le paralizan poco a poco. Le costará respirar. Después la respiración se para completamente, pero el corazón continua latiendo. En este momento sólo se puede intentar salvar a la persona haciéndole masajes, pero es lo único que se puede hacer.
La tetratoxina es uno de los venenos más peligrosos del mundo. El fugu contiene suficiente para matar a una quincena de personas. Los investigadores han hecho pruebas en el laboratorio con otras especies marinas. Aquí, además, no le llaman fugu, porque en japonés quiere decir culo de saco. Lo llaman fuku que quiere decir felicidad.
No hay ceremonia, para cortarlo, sino gestos rápidos y exactos en la cadena. Para evitar el problema de la tetratoxina, se corta el pez vivo. Así, las partes tóxicas no tienen tiempo de descomponerse ni de contaminar la carne de los peces. Se toman medidas de precaución para enjuagar los filetes y las partes comestibles en picas de agua para eliminar los residuos de veneno que podrían quedar.
Accidentes mortales debido a la consumición de fugu, aún hay unos cuantos cada año en Japón. Las víctimas son, a menudo, gente imprudente que cocina el pescado en su casa sin conocer su biología. Sin embargo, la ley japonesa es estricta en esta cuestión: sólo están autorizados a preparar el fugu los licenciados. Los que no respetan la ley se arriesgan, en el peor caso, a la muerte, o, en el mejor, a una grande multa, o a unos cuantos meses de prisión.
Para poder filetear este pescado los cocineros tienen que estudiar un curso que dura por lo menos 3 años y otros 2 años para poder obtener la licencia o título que legalmente les concede la potestad de manipular fugu.
Hay una buena noticia: el fugu de cría casi no contiene tetratoxina. Esta constatación ha permitido a los investigadores descubrir el origen de este veneno. Según ellos, puede provenir de una bacteria marina que el fugu come a más de cien metros de profundidad.
La pesca del fugu dura seis meses, de septiembre a marzo. Los fugus se pescan en el palangre. Los pescadores no escatiman en medios, se atan decenas de miles de anzuelos a treinta kilómetros de hilo de nilón con kilos de cebos de sardinas congeladas.
La especie más buscada por los gourmets nipones y por los pescadores es esta: el tora-fugu. Este pescado se revende a buenas sumas de dinero y por kilo, los pescadores siempre cortan el pico del pez globo. Un pico peligroso capaz de cortar un dedo, si no se hiciese, estos peces caníbales se devorarían entre ellos en las barcazas.
Una vez completada la pezca, se la llevan al mercado de fugu de la ciudad de Shimonoseki. Edomari es el único mercado de fugu del mundo. Tiene más de trescientos pescadores, que monopolizan el ochenta por ciento de las presas.
Embalados con bolsas de plástico, infladas con oxigeno, se envían los fugus, vivos, con camión o con avión, a todo el archipiélago. Y se lleva para revender a restauradores licenciados o a sociedades de transformación.
Foto vía: Agence France-Presse/Getty Junio 2012