Seguro que te preguntarás muy a menudo si en el restaurante o sushi bar donde te encuentras cumplen con los requisitos fundamentales de un buen japonés.  Pues aquí te ofrecemos unos tips que te serán de mucha ayuda para saber más en esta materia y además como degustar de un buen sushi.

Recuerda que hay una gran variedad de comida asiática, la japonesa entra en una de ellas pero se diferencia muy bien de la china, tailandesa, vietnamita y de la coreana entre otras, por ello, en un buen japo jamás encontrarás en su carta un arroz tres delicias, rollitos de primavera o un pollo agridulce, sin embargo hay muchos que ofrecen fusión occidental, es por esta razón que puedes conseguir algo más de nuestros países.

Lo primero que se debe observar es si hay olores, bien sabemos que sushi significa pescado crudo, es decir, que en un restaurante japonés o sushi bar hay constantemente manipulación de pescado fresco, sin embargo, no debería haber ningún tipo de olor que nos lo recuerde, en caso de ser así, es preferible no entrar.

Se debe averiguar si el pescado que ofrecen es fresco o congelado, esto es muy importante, hay muchos lugares que ofrecen pescado congelado, pero desconocen su procedencia y manipulación previa, hay otros que por esta razón venden pescado fresco, para saber que el pescado que están adquiriendo está en condiciones, pero al ingerir pescado crudo fresco corremos el riesgo de contraer Anisakis, existen dos manera  de matar este parásito y una de ella es mediante el proceso de congelación, entonces que hacemos? es muy sencillo, un buen sushi bar debería comprar pescado fresco para percatar que este tengas las agallas rojas, presente brillo, los ojos estén vivos y no huela mal, luego limpiarlo, cortarlo y congelarlo, el tiempo y temperatura ideal es de 48 horas a –20º C.

La próxima vez que entres a un sushi bar no olvides preguntar al camarero... ¿pescado fresco o congelado? y basado en su respuesta eliges libremente.

El pescado que ofrecen en un sushi bar debe estar siempre a la vista en un sushi case, de esta manera podremos observar de su condición y algunas de sus propiedades organolépticas antes de consumirlo, como el color, textura y olor.  En lo posible es de relevante importancia que el sushi se elabore al instante y en presencia del comensal, es la única manera de degustar de un buen sushi fresco.  En mucho lugares lo tienen pre-elaborado y cuando el cliente pide un maki, el shushi chef corta el maki o roll que ya tiene una hora esperando, por tanto el arroz no esta fresco y se encontrará seco, claro al remojarlo en la soya o llenarlos de salsas y topping se disimula, pero que sabremos nosotros no?

El arroz de las piezas de sushi ya listas no debe nunca desgranarse al remojarlas en la soya, es normal que se caigan unos granitos de arroz en el cuenco de la soya, pero no en exceso, el arroz debería desgranarse en la boca, sintiendo los granos completos en el paladar, más no una masa de arroz comprimida.  Aunque más bien esto es más culpa nuestra que del sushi chef, ya que muchos comen el sushi de una forma incorrecta, cuando se moja el sushi en la sojya, lo que debe tener contacto con la misma es el pescado y no el arroz y así mismo al introducirlo a la boca.

El arroz debe ser de grano corto, si lo ves largo no es recomendable.

Recuerda que las piezas de sushi no deben cortarse, deben consumirse de un solo bocado, aunque a las mujeres se le está permitido comer cada pieza de sushi en dos bocados, de esta manera apreciaremos todo el sabor...

Acompaña tu plato de sushi con una buena cerveza japonesa o té verde, al estar nosotros acostumbrados al vino, no pasa nada si deseas un buen vinito blanco, pero lo mejor de todo es degustar el sushi con un buen sake, si quieres comer sashimi la mejor combinación es con un sake caliente de intenso sabor, como un buen Junmai, particularmente me gusta disfrutar del sushi con un buen Sho Chiku Bai con mucho hielo.

Los platos deben estar muy bien presentados y decorados, acompañados en lo posible de jengibre y wasabi, en otro post publicaré acerca del protocolo de como comer sushi.

El jengibre se utiliza para neutralizar el ph de la saliva, de está manera antes de cambiar de sabores, es recomendable introducir a la boca una hojita de este, y así poder degustar a plenitud nuestro próximo bocado, por lo general es de color rosa y de fuerte sabor, mejor si es el blanco.

El wasabi es un raiforte, es decir, una especie de rábano verde picante (nasal), se utiliza para realzar el sabor del sushi, se coge un poco con los palillos y se mal acostumbra a disolver en el cuenco de soya, en caso de ser así, se recomienda hacerlo de poco a poco hasta conseguir el sabor que más te guste, no se recomienda ingerir solo y menos aún para demostrar fortaleza, ya que lo que se conseguirá serán sólo lágrimas, por eso suelen llamarlo namida (lagrimas en japonés) no obstante se debería aplicar el wasabi directamente a la pieza de sushi que vamos a degustar o no diluirla en las salsa de soya.

Nunca menciones la palabra “chino” por ejemplo cuando pidas palillos o chopsticks (hashi) no digas “tienes palillos chinos”, es un ofensa para la cultura japonesa el que la confundan con chinos y viceversa.

Seguro que en algunas ocasiones te preguntarás si la palabra sushi al estar escrita con "z" es por alguna razón o simplemente pensarás que está mal escrita, pues no! cuando la palabra sushi se antepone se escribe con "s" pero cuando se utiliza como complemento se escribe con "z" ejemplo: vamos a un "sushi bar", quiero comer un "nigiri zushi".

Lo bueno del sushi es que se puede degustar con los palillos o con los dedos, por tanto no es bueno pedir cubiertos, en un buen sushi bar deberán contar con palillos especiales para gente que se está iniciando, pero lo mejor sería comerlo con las manos.

La atención debe ser familiarizada, claro está, dentro de lo posible, pero si eres asiduo a un sushibar, es recomendable que dejes a la elección del sushichef  lo que debes comer o cenar, en caso de estar contento con el servicio, es de costumbre felicitarlo delante del público o invitarle un vasito de sake, en consideración por el trato personal, sólo en caso de haber degustado de un buen sushi y que la presentación fuese esmerada, recuerda que al brindar con el  debes de decir kanpai y no digas chin que fonéticamente suena igual que la palabra muerte y eso no es bueno.

Hay que tener paciencia, en un buen sushi bar, el sushi se realiza al momento, esto es un proceso artesanal y no es fast food o una pizzería rápida, por tanto, si deseas un buen sushi hay que esperarlo, mientras realizas la anhelada espera pregúntale al camarero si tiene alguna entrada caliente o algo que no sea sushi para empezar, de manera que el rato sea más agradable, por ejemplo unas gyozas o edamame.

Te animas a completar la lista de tips...?

¿Que sushibares o restaurantes japoneses cumplen, o no, con nuestros consejos?