Aunque he comido en cientos de sushibares, aún me quedan muchos restaurantes japoneses por conocer en Latinoamérica y el Caribe, es increíble la cantidad de establecimientos que se dedican al sushi, o más bien debería decir "suchi", ya que aparentemente es lo que más abunda, establecimientos que mal ensamblan rollos, en su mayoría rellenos de queso crema, intentos de tempura, mucha palta o aguacate, arroz local (no japonés) y salsas a base de mayonesa que disfrazan la precariedad de los productos, sin mencionar que las técnicas correctas para elaborarlo no existen, cartas con decenas de rollos que mezclan en todas las posibles combinaciones, unos pocos ingredientes y que alardean por su gran tamaño para marcar "diferencia" en una competitividad absurda y ni hablar de los precios.
Por otro lado, cae como un chiste de mal gusto pensar que el sushi es lo único que se come en Japón. Ciudades como Caracas, Santiago, San Juan e incluso Miami, se jactan del conocimiento sobre la materia y más aún de tener uno de los mejores de la región, algo que está muy lejos de la realidad, aunque se pueden conseguir uno que otro restaurante muy bueno, más no es lo que predomina, casos contados con los dedos de una mano y créanme que sobran dedos... Ahora bien, existen muy pocas excepciones como Naoe Miami, pero teóricamente no queda en Latinoamérica, ¿o si?.
Solía tener en mente la norma de escribir, tanto en mi blog como en mis redes sociales, únicamente sobre los restaurantes realmente buenos según mi criterio y experiencia, recomendar la vivencia o algún que otro plato estrella que comí por casualidad, obviando el resto de la experiencia (en el caso de las negativas), pero la verdad es que estoy un poco cansado que desvirtúen a tal punto la gastronomía nipona, por lo que escribiré sobre todas mis visitas, gusten o no. Ojo, no estoy en contra de la fusión, pero si de los fantasmas que perjudican el mercado y sobre todo los que desfavorecen a los que tratan de salir adelante ejecutando un buen hacer y son víctimas del desconocimiento propagado. Pero eso no es lo peor de todo, resulta que nadie escribe sobre el tema, en la región reina el temor a la crítica constructiva y también a ser criticado por ello (en todo sentido). Creo que en eso también debemos evolucionar y aprender a aceptar criticas, también los errores y corregirlos, lo cual colabora a mejorar todo el mercado.
Es cierto que la mayoría de los comensales sabemos apreciar algo bueno y en condiciones, cuando lo probamos o estamos delante del producto final, no obstante, debemos detenernos a pensar por un momento si lo que creemos saber que es bueno, si lo que hemos visto y apreciado durante años o décadas, está bien o mal. ¿Es descabellado pensar que seguramente los "pioneros" del sushi en nuestras ciudades difundieron una mala práctica adaptada al paladar local mediante una combinación mal llamada fusión?¿Qué en lugar de ser una elaboración bien lograda y ejecutada, es simplemente una mezcla de ingredientes típicos de la región enrollados en un alga con arroz, repleta de salsas? Les dejo ese par de interrogantes de fácil y obvia respuesta. El que hagamos las cosas de un mismo modo durante mucho tiempo no implica que se hagan bien o por el contrario que no se puedan mejorar.
Durante todos estos años he escuchado a muchos mal llamados chef de sushi, decir que son maestros con más de una década de experiencia, a los que le respondo con un par de preguntas: ¿Sabes hacer una unagi kanayaki? ¿Sabes hacer un tamagoyaki? entre otras cosas básicas tales como ¿Sabes hacer dashi? Simplemente interpreto su silencio y asombro como, no eres un chef de sushi, eres un ensamblador de rollos con experiencia y recorrido, debido a la constante apertura de locales que le ofrecen nuevas alternativas laborales, pero que quiere cobrar como maestro, el cual colabora con la equivocada difusión de esta cultura.
Debemos tener en consideración que el poder apreciar una pieza de sushi en occidente es por lo general un tema de gusto adquirido, algunos incluso con el pasar del tiempo, aún no se acostumbran y lo encuentran una comida exótica, pero que les aporta nivel socio-económico, les da caché. Es increíble ver como algunos aún alardean al concretar un buen negocio en un restaurante japonés o conquistan a alguien gracias a cualquier plato que contenga todo menos un verdadero sushi, cabe destacar que incluso, aún existe mucho público escéptico, que prefiere el queso crema y los langostinos en tempura, que un buen sashimi de lomo de atún rojo. Por tanto, no es extraño pensar que se ha adquirido el gusto por un suchi.
Debemos tener claro que no todo es negativo, gracias a esta difusión, se ha popularizado de tal manera que ha pasado de ser una moda, a través de todos los cliché que existen, hasta llegar a la creación de franquicias al más puro estilo fast food asequible a todo bolsillo. Está más que claro que el sushi ha dejado de ser algo poco común y entró a formar parte de comidas populares que compiten de tu a tu incluso con la pizza. Este puede ser un claro ejemplo comparativo, no es lo mismo degustar una pizza artesanal elaborada con productos importados de Italia, frescos, hecha en casa en un horno a leña o a la piedra por un maestro pizzero, respetando en todo momento las tradiciones de la nonna, que comer una de las tantas cadenas de comida rápida de pizza a domicilio elaborada por estudiantes que necesitan un dinero extra por unas cuantas horas de trabajo, pero con la pequeña gran diferencia que no está compuesta por pescado crudo.
Las preguntas del millón, suelen ser,¿Por qué sucede esto?¿A qué se debe?¿Quién es el culpable? Y eso es muy difícil de responder, es como preguntar, ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? Es decir, es un tema de oferta/demanda, en Latinoamérica existe la necesidad de comer sushi, por muchas razones que no vienen al caso, sin embargo ¿Realmente queremos un sushi purista o uno adaptado? Por favor, si es adaptado que sea bueno, no malinterpreten. Un roll adaptado puede ser excelente, pero antes debemos tener claro como identificar una buena pieza de sushi y para ello se requiere conocimiento, así podremos exigir.
Algunos negocios ya se han dado cuenta de esto, pero aún tienen el temor de evolucionar su oferta a un estilo más "purista", debido al rechazo omnipresente por parte del público. Es totalmente lógico pensar que si cambian su estilo al tradicional, se vean obligados a cerrar el mismo de forma definitiva. Un negocio obviamente tiene que ser rentable a lo largo del tiempo y para ello debe ofrecer lo que el público quiere. No obstante, si el público conoce el sushi pero no sabe de sushi,¿Cómo estar consiente de lo que está demandando?, y es aquí cuando entramos en lo que radica la polémica.
En lo particular, pienso que la gastronomía japonesa en Latinoamérica está estancada, necesita evolucionar como lo hizo en países Europeos, por ejemplo, España. Comienza con una penetración pero así como conquista su público, evoluciona con el pasar del tiempo. Existen algunos destellos de esa tendencia, sin embargo, son muy pocos como para considerarlos cuantitativamente, pero sin duda alguna se ve la luz al final del camino.
Los casos de éxito en la comida japonesa tienen algo en común, detrás de ellos siempre existe alguien que sabe lo que hace, lo hace con pasión y esa pasión la transmite con base y fundamento en todo lo que hace. Por tanto, los restaurantes de sushi o japoneses ya sean comerciales o no, que triunfan ahora y en un futuro serán los que realmente demuestren todas esas virtudes. Un ejemplo de ello es la famosa cadena Nobu.
Créanme cuando les digo que he entrado a restaurantes "japoneses" a petición de sus respectivos propietarios con el propósito de probar su propuesta y darle mi humilde opinión, así como difundirlo en mis redes, que no tienen ni idea de lo que es una sopa miso, nunca han escuchado la palabra umami, entre otras cosas que sorprenderían a más de uno. Abren un sushibar simplemente por un tema económico, de rentabilidad o por "moda", cosa que me resulta graciosa, ya que un buen sushibar que hace uso de productos exclusivos y mano de obra especializada muchas veces no es rentable como se piensa y nunca están de moda, son un destino o un lugar de culto.
Como muchas otras cosas en la vida, la gastronomía japonesa es más que una tradición, es una pasión y el disfrute de una experiencia gastronómica de estas características, llena de satisfacción tanto al comensal como al personal del restaurante en este caso. Eso para mi y muchos otros como yo, no tiene precio, lamentablemente muy pocas veces se valora o aprecia como debe ser.
Por tanto, te recomiendo que la próxima vez, antes de entrar a un restaurante japonés que no tenga una imagen o carta definida, preguntes, ¿hacen sushi o suchi? y dependiendo de la respuesta, entras o no, eso lo dejo según tu criterio personal.
Afortunadamente para gustos están los colores.